Совет 1.
Чтобы жареная печень была мягкой, сочной перед приготовлением отбейте ее
слегка. 2-3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень более
жесткой и сухой.
Совет 2. Жир при жарке меньше
разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
Совет3. Чтобы
определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее
толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола
появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит
мясо еще не сварилось.
Совет 4.
При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до
готовности.
Совет 5.
Качество бульона
и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую
погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания
жидкости. Бульон солят за полчаса до готовности мяса.
Совет 6.
Если варка мяса
происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и
он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир
расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют
мыла. В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый
привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно
нужно снимать.
Совет 7.
Баранью и телячью грудинку лучше отваривать, жарить или фаршировать в целом
виде. Для приготовления борщей лучше всего подходит говяжья грудинка.
Совет 8. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает
преждевременное выделение сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает
питательную ценность.
Совет 9.
При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными
в пучок. После окончания тушения мяса пряности рекомендуется удалить.
Совет 10.
При жаренье почек в целом виде необходимо на 2-3 минуты закладывать их в
кипящую воду, а затем промыть и просушить.
Для того, чтобы цветная
капуста не потемнела и сохранила красивый белый цвет, нужно добавить в
воду в момент закипания немного сахара.
Совет №11 Как можно
использовать мороженый лук.
Мороженый лук можно
использовать. Для этого не дав ему оттаять, нужно положить его на три
часа в холодную воду.
Совет №12
Перед тем как жарить почки в целом виде их необходимо на 2-3 минуты
заложить в кипящую воду, а затем промыть и высушить.
Совет №13
Кожа жареной курицы, утки или гуся покроется хрустящей румяной корочкой,
если незадолго до готовности блюда из них смазать тушку сметаной.
Совет №14
Жареная баранина получится вкуснее, если куски мяса намазать горчицей,
оставить на 1,5-2 часа, а затем горчицу снять и куски мяса натереть
солью.
Совет №14
Вкус баранины улучшится, если её выдержать в уксусе в течение 1,5 часов.
Совет №15
Котлеты по-киевски получаются вкуснее, если их намазать сливочным
маслом, смешанным с яичными желтками и мелко рубленной зеленью.
Совет №16
Вкусовые качества печёнки улучшаются, если её перед варкой подержать
около часа в цельном молоке. Чтобы печёнка не имела горечи и легче было
снять с неё пленку, её слегка отбивают ножом.
Совет №17
Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно
бланшировать(ошпарить кипятком).
Совет №18
В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис, тогда фарш
получается более сочным, но правда продолжительность варки голубцов при
этом увеличивается.
Совет №19
Старых кур, варёные языки варят три и более часа, грудинку, баранину,
языки говяжьи свежие, грудинку копчёную от двух до трёх часов, телятину,
свинину, уток, гусей, индеек от одного до двух часов.
Совет №20
Порционные куски мяса жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на
толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из
себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как
только бифштекс заколеруется с обеих сторон на плите, его ставят в
духовой жарочный шкаф, где он равномерно прожариться до полной
готовности.
